黑木耳有三宝 新鲜的木耳能不能吃?
来源:科普中国 发布时间:2021-01-29 16:37:40

本文专家:王思露,国家高级食品检验师,中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员

本文审稿:刘少伟,华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授

一日三餐,餐桌上必不可少的就是蔬菜。

不仅富含多种营养物质,而且价格“亲民”,是每家每户的生活“必需品”。

正因如此,所以网上关于蔬菜的说法也是多种多样。

最近,蕨菜、木耳、豆腐,被推上了“风口浪尖”,“吃蕨菜一定会致癌”,“新鲜的木耳不能吃”,“吃豆腐会导致肾结石”等说法,登上了各大媒体的头条。

那么,以上种种说法果真如此吗?一起来看。

吃蕨菜一定会致癌?

网上很多视频和文章都说“别再买蕨菜了,吃了一定致癌”。此言论一出,让众多吃货界的小伙伴惊恐万分。

然而,事实却并非如此。

蕨菜的确具有“致癌性”,其内含有原蕨苷、蕨内酰胺、苯草酸、黄碱醇类化合物等致癌物,起主导作用的是原蕨苷。

原蕨苷经过水解后会产生一种致癌性较强的物质“二烯酮类化合物”,原蕨苷属于遗传毒性致癌物,它的摄入会改变DNA等遗传物质,产生致癌作用。

原蕨苷和其他致癌物质一样,本身存在剂量和致癌效应之间的关联,癌症的发生几率会随着剂量的增大、暴露频率的增加而上升。

况且,癌症的发生,通常是多种因素长时间共同作用的结果,除了致癌物的接触剂量和接触频度之外,个体的遗传状况、居住环境、健康状况、生活习惯等多种因素都在癌症的形成中起着重要的作用。

我们再拿“剂量”来看蕨菜的致癌风险。如果将投喂给大鼠并引发恶性肿瘤的“剂量”换算到人体身上,相当于一个人每天吃350g~3.5kg的蕨菜,且要连续吃20年的剂量。

并且,蕨菜在经过烹调加工等处理后,致癌物的浓度也会大幅度降低。

国际癌症研究机构IARC将蕨菜划分在2B类致癌物中,也就是对人类可能致癌的物质,就是没有足够的证据表明该物质对人类有致癌性,但有充分的证据表明该物质对动物有致癌性。

其中的原蕨苷,致癌性评级更低,为“3类致癌物”,也就是没有足够证据表明该物质对人类和动物是否有致癌性。因此,吃蕨菜前要将蕨菜用沸水多焯几遍,焯水剩下的水要倒掉,不可饮用,尽量避免食用凉拌类蕨菜,切记少量摄入。

综上所述,所谓的吃了蕨菜一定致癌的说法是夸大的说法,一定要科学看待,不可以相信。

新鲜的木耳不能吃?会导致皮炎、呼吸困难?

有人说新鲜的木耳中含有卟啉类光敏物质,人吃了会导致皮炎、水肿、甚至呼吸困难,所以,只有将干木耳泡发之后才能食用。

此事需要区分看待。

新鲜黑木耳中的确含有一种化学名称为“卟啉”的特殊物质,如果过敏体质的人吃了此种木耳,经过阳光照射后的确可能出现水肿、皮炎等症状。

但这种问题仅仅会发生在对卟啉敏感的人身上,这类人群通常患有卟啉病,多数是遗传获得,其发病率较低(约为1—5/10万)。

针对正常人而言,新鲜木耳可以放心食用,并没有相关文献证明正常人吃新鲜木耳会出现问题。

值得注意的是,卟啉类物质经过日光暴晒会自行分解,这样一来会降低过敏的风险。

当然,从实际生活出发,推荐大家选购优质干木耳,回家之后自行泡发(一定要控制泡发时间,降低安全风险),既实用又健康。

因此,新鲜木耳不能吃的言论属于片面型谣言,不要相信。

吃豆腐会导致肾结石?

身边很多人都说:“不能老吃豆腐,不然会患肾结石”。

剖析这则言论,首先要了解一下肾结石,由于尿液当中的矿物质浓度太高,甚至超过了饱和浓度,就容易在肾脏中结晶沉积出来,成为固体颗粒。

有多种矿物质会引起结石,这其中最常见的是草酸钙,约有80%的结石是由它导致的,除此之外,还有些肾结石是由尿酸盐、磷酸钙以及磷酸铵镁等物质引起的。

豆腐与肾结石有关的物质主要是草酸、嘌呤以及钙质。

首先,大豆经过浸泡后,本身会丢掉一部分草酸,豆腐当中的草酸含量不值一提,特别是卤水豆腐和石膏豆腐,它们当中的草酸含量更低。

其次,大豆中虽然有较多嘌呤,但豆腐当中含有很多水,就会稀释嘌呤的浓度,所以豆腐并不是高嘌呤食物。

最后,食物当中的钙质可以结合食物中的草酸,避免草酸直接被吸收,也就是说,钙摄入量不足反而会增加机体患结石的风险,豆腐当中的钙质并不会诱发结石(而且豆腐当中含钙较少)。

综合来看,豆腐的摄入并不会增加机体患肾结石的风险,不必担心。

综上所述,以上三种说法都不可相信,大家平常一定要注意区分,科学看待。

关键词: 黑木耳有三宝

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